Tłuszcze trans – niewidoczny wróg

Zastąpienie tłuszczów nasyconych w diecie tłuszczami nienasyconymi rekomendują wszystkie najważniejsze instytucje zajmujące się określaniem aktualnych zaleceń żywieniowych na świecie. Istnieje jednak jeden szczególny rodzaj tłuszczów nienasyconych, których spożycie wiąże się ze zwiększonym ryzykiem wystąpienia chorób układu krążenia – mowa tu o tłuszczach typu trans. Co warto o nich wiedzieć? Na kilka najważniejszych pytań odpowiada ekspert programu edukacyjnego „Zdrowe tłuszcze”, mgr inż. Iwonna Niegowska.

Skąd się biorą tłuszcze trans?

Mgr inż. Iwonna Niegowska, ekspert programu edukacyjnego „Zdrowe tłuszcze”: Kwasy tłuszczowe typu trans w naszej diecie mogą pochodzić z dwóch źródeł. Występują one naturalnie w produktach takich jak mleko i mięso pochodzących od zwierząt przeżuwających, czyli np. krów i owiec. Innym źródłem są słodycze i wyroby cukiernicze, niektóre twarde margaryny, do których wyprodukowania wykorzystano częściowo uwodorniony/częściowo utwardzony olej roślinny. Proces częściowego uwodornienia/częściowego utwardzenia olejów roślinnych umożliwia zmianę konsystencji oleju z płynnej na stałą. Obecnie metoda ta wykorzystywana jest m.in. w produkcji tłuszczów piekarniczych. Do produkcji dobrej jakości kubkowych margaryn do smarowania pieczywa tej metody nie stosuje się już od ponad 20 lat. Dotychczasowe badania naukowe nie pozwalają jednoznacznie stwierdzić, że kwasy tłuszczowe typu trans – występujące naturalnie w takich produktach jak mleko, masło czy mięso – byłyby mniej szkodliwe od tych, które powstają w procesie przemysłowym. Dlatego Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), zaleca, aby izomery trans kwasów tłuszczowych pochodzące z obu źródeł ograniczać do minimum.

Dlaczego tłuszcze trans są szkodliwe?

Konieczność ograniczenia spożycia nasyconych kwasów tłuszczowych i kwasów tłuszczowych typu trans wynika z faktu, iż są one najsilniejszymi składnikami diety mającymi wpływ na ryzyko rozwoju zmian miażdżycowych. Tłuszcze trans przyczyniają się do wzrostu poziomu cholesterolu LDL („złego cholesterolu”) oraz obniżenia poziomu HDL („dobrego cholesterolu”). Należy jednak pamiętać, że dla zachowania zdrowia niekorzystne tłuszcze trans, a także tłuszcze nasycone, powinniśmy zastępować tłuszczami pochodzenia roślinnego i rybiego. Zawierają one niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe Omega-3 i Omega-6, których ludzki organizm nie jest w stanie samodzielnie wyprodukować.
W jakich produktach występują tłuszcze trans?

Tłuszcze trans przywołuje się często w kontekście odwiecznego sporu – masło czy margaryna. Jednak utożsamianie kubkowej margaryny ze źródłem tłuszczów trans jest dużym błędem – aktualnie, dzięki metodzie produkcji opracowanej w latach 90. XX w., większość dostępnych na polskim rynku wysokiej jakości margaryn miękkich (tzw. kubkowych) zawiera jedynie śladowe ilości kwasów tłuszczowych trans, tj. poniżej 1% w produkcie. Dobrej jakości margaryna zawiera natomiast niezbędne kwasy tłuszczowe nienasycone, np. Omega-3 i Omega-6 występujące w olejach użytych do jej przygotowania – rzepakowym lub słonecznikowym. Tłuszcze trans znaleźć można natomiast m. in. w produktach cukierniczych, a także niektórych margarynach kostkowych. Jeżeli w składzie danego produktu znajdziemy informację o zawartości „częściowo uwodornionych/częściowo utwardzonych olejów roślinnych”, oznacza to, że produkt jest źródłem szkodliwych tłuszczów trans.

Jak wygląda aktualna sytuacja dotycząca spożycia tłuszczów trans na świecie i w Polsce?

Na podstawie danych z badań monitoringowych z ostatnich 10 lat, w Polsce, podobnie jak na całym świecie, można zaobserwować obniżenie zawartości TFA w żywności. Wynika ono ze zmian recepturowych produktów, polegających m.in. na zastępowaniu tłuszczów częściowo utwardzonych tłuszczami przeestryfikowanymi i/lub frakcjonowanymi oraz bardziej powszechnego stosowania oleju palmowego, np. jako podstawowego składnika tłuszczów smażalniczych. Zgodnie z danymi Światowej Organizacji Zdrowia, w państwach takich jak: Brazylia, Korea Południowa, Holandia czy Kostaryka spożycie tłuszczów trans znacząco zmalało na przestrzeni ostatnich dwóch dekad. Światowa Organizacja Zdrowia zaleca całkowite wyeliminowanie tłuszczów trans z użycia na całym świecie. W Polsce, zgodnie z rekomendacją Instytutu Żywności i Żywienia, 25-35% energii dostarczanej organizmowi wraz z pożywieniem każdego dnia powinno pochodzić z tłuszczów. Spożycie tłuszczów nasyconych i trans powinno być tak niskie, jak to tylko możliwe.

Czy działania mające na celu ograniczenie spożycia tłuszczów trans przynoszą widoczne skutki?

O tym, jak wiele dać mogą ograniczenia dotyczące spożycia tłuszczów trans, świadczą ostatnie wyniki badań opublikowane przez czasopismo naukowe „JAMA Cardiology”. Badania skupiały się na określeniu efektów zdrowotnych wprowadzenia zakazu stosowania wytwarzanych przemysłowo tłuszczów trans w gastronomii i żywieniu zbiorowym w 11 miejskich okręgach administracyjnych (hrabstwach) w stanie Nowy Jork w USA. Zgodnie z ich wynikami, w trzy lata po wyeliminowaniu tłuszczów trans z menu punktów gastronomicznych liczba przyjęć pacjentów do szpitali z powodu zawałów serca i udarów mózgu w tych okręgach była niższa średnio o 6,2% w porównaniu z hrabstwami, które nie wprowadziły regulacji. W odniesieniu do samych tylko zawałów serca różnica była jeszcze większa i wyniosła aż 7,8%.

CZYTAJMY ETYKIETY!

„Jak sprawdzić czy w procesie produkcji wykorzystane zostały tłuszcze trans? Najlepiej czytając etykiety. Wystarczy np. przeczytać skład margaryny, by stwierdzić, że współcześnie w zdecydowanej większości nie występują w niej tłuszcze częściowo utwardzone. Już od kilku lat margaryny (szczególnie kubkowe), charakteryzują się minimalną zawartością izomerów trans, które w większości kwalifikują się do określenia jako produkty bez izomerów trans (według przepisów amerykańskich: zawartość trans <0,5 g/porcję, europejskich nie ma). Dotyczy to także innych tłuszczów roślinnych, np. stosowanych do smażenia. Należy jednak pamiętać, że tłuszcze trans nie powstają tylko w procesie przemysłowym, ich naturalnym źródłem są także: mleko i jego przetwory (np. masło) oraz mięso zwierząt przeżuwających – przede wszystkim wołowina i baranina. Nie ma jednoznacznych badań potwierdzających ich wpływ na zdrowie, jednak – dla przykładu – Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), zaleca, aby izomery trans kwasów tłuszczowych pochodzące z obu źródeł ograniczać do minimum, gdyż nie możemy jednoznacznie stwierdzić czy istnieje różnica we wpływie ich oddziaływania na ryzyko wystąpienia choroby wieńcowej serca”.

prof. dr hab. Krzysztof Krygier, Wydział Nauk o Żywności Katedra Technologii Żywności SGGW

„By skutecznie uchronić się przed nieświadomą konsumpcją tłuszczów trans, powinniśmy w pierwszej kolejności wykształcić nawyk czytania etykiet. Zgodnie z aktualnymi przepisami prawa europejskiego i polskiego, informowanie konsumentów o zawartości tłuszczów trans w danym produkcie nie jest dozwolone. Informacji na temat zawartości tłuszczów trans szukać możemy natomiast na opakowaniach produktów pochodzących z takich krajów, jak USA czy Kanada. Istnieje jednak skuteczny sposób na to, by przy pomocy etykiety sprawdzić, czy w procesie produkcji wykorzystane zostały tłuszcze trans – jeżeli w składzie znajdziemy informację o zawartości „częściowo uwodornionych/częściowo utwardzonych olejów roślinnych”, oznacza to, że produkt jest źródłem szkodliwych tłuszczów trans”.